Tudo que você precisa saber sobre o Glúten
Publicado em 27 de agosto de 2019
O que é Glúten?
Glúten é o nome geral dado aos grupos de proteínas encontradas no trigo, centeio, cevada e triticale – cereal híbrido formado pelo cruzamento entre trigo e centeio. Essas proteínas, localizadas no endosperma das plantas dos alimentos citados, funcionam como reservas que ajudam alguns tipos de cereais a nutrirem suas sementes durante a germinação.
Além disso, o glúten, por ser formado de prolamina (proteína de armazenamento vegetal) e glutelina (proteína insolúvel, altamente elástica e de baixa extensibilidade), ajuda os alimentos a manterem sua forma, agindo como uma espécie de cola.
São alimentos que contêm glúten
- trigo: pães, assados, sopas, massas, cereais, molhos, molhos de salada, roux etc;
- cevada: maltes (farinha de cevada maltada, leite maltado e milkshakes, extrato de malte, xarope de malte, aromatizante de malte, vinagre de malte etc), corantes, sopas, cerveja,
- levedura de cerveja, etc;
- bulgur ou Triguilho (receita sírio-libaneza);
- centeio: pão de centeio, cerveja de centeio, cereais etc;
- espelta ou trigo vermelho;
- aveia (originalmente, ela não tem glúten. O que acontece é que, muitas vezes, a aveia é cultivada junto a outros cereais e, por isso, acaba sendo contaminada pelo glúten presente neles);
- kamut, trigo khorasan ou trigo oriental;
- triticale;
- semolina ou sêmola;
- pumpernickel (pão de centeio típico de alemanha);
São alimentos que não contém glúten:
- frutas;
- legumes;
- leguminosas;
- carne;
- lacticínios;
- ovos;
- nozes e sementes;
- outros amidos, como batatas, arroz, quinoa e trigo sarraceno;
Atenção: sempre verifique a embalagem com cuidado ao comprar esses produtos para se certificar de que eles não contêm glúten adicionado.
O Glúten é um inimigo?
Para alguns pacientes, sim. Ocorre que, atualmente, muitos produtos alimentícios básicos e diários têm glúten em seus ingredientes, como macarrão, pão, molhos e cerveja, por exemplo.
Logo, com o passar dos anos, um número significativo de pessoas começou a experimentar uma série de reações adversas (das quais vamos falar daqui a pouco) ao consumo dessa proteína.
O problema é que, devido a esse aumento na taxa de casos de doenças celíacas, alergias ao trigo e Sensibilidade ao Glúten Não-Celíaca, introduziu-se uma cultura de que o glúten é um inimigo para TODA e qualquer pessoa, e isso não é verdade.
Os benefícios do glúten
De acordo com Marcello Bronstein, professor de Medicina da Universidade de São Paulo (USP), “não há nenhuma evidência científica de que retirar o glúten da dieta beneficie quem não sofra de doença celíaca ou alergia ao trigo”.
A grande verdade é que o glúten é uma excelente fonte de:
- proteínas vegetais: essenciais para a regeneração dos tecidos do corpo, fortalecimento do sistema imunológico e processo de crescimento como um todo;
- carboidratos: fontes de energia;
- cereais integrais: diminuem a velocidade da digestão dos carboidratos, provocando saciedade, e são ótimas fontes de fibra.
Os malefícios do glúten
Pacientes que possuem sensibilidade a essa proteína, no entanto, devem evitá-la a todo custo. Ocorre que, quando os sintomas dessa sensibilidade aparecem, é bem provável que a pessoa tenha algum destes seguintes quadros:
Doença celíaca
A doença celíaca, ou intolerância PERMANENTE ao glúten, é uma doença autoimune sensível a essa proteína. Ou seja: o paciente que possui esse quadro, ao comer glúten, desencadeia uma resposta imune a ele em seu intestino delgado.
Com o tempo, essa reação danifica o revestimento do órgão e impede a absorção de alguns nutrientes importantes para o organismo.
Em crianças, essa má absorção pode afetar o crescimento e o desenvolvimento, além de causar alguns sintomas observados em adultos. Os mais comuns são:
- diarréia;
- fadiga;
- perda de peso;
- inchaço e gás;
- dor abdominal;
- náusea e vômito;
- prisão de ventre;
- anemia, geralmente de deficiência de ferro;
- perda de densidade óssea;
- dores de cabeça;
- funcionamento reduzido do baço (hipospinismo).
Não há cura para a doença celíaca. Porém, para a maioria das pessoas, seguir uma dieta rigorosa sem glúten pode ajudar a controlar os seus sintomas e promover a saúde intestinal.
O que torna uma pessoa mais propícia a ter a doença celíaca?
- Hereditariedade (principalmente parentes de primeiro grau);
- portadores de doenças autoimunes (diabetes tipo 1, hepatite autoimune etc)
- portadores de doenças com alterações de cromossomos (síndrome de down, síndrome de turner etc);
- portadores de deficiência seletiva de IgA.
Alergia ao trigo
Muito confundida com a doença celíaca, a alergia ao glúten, como o próprio nome sugere, é uma alergia, ou seja: uma reação exagerada (hipersensibilidade) do nosso organismo à proteína do trigo.
As alergias ocorrem quando o corpo produz anticorpos contra algum agente o qual é sensível (neste caso, as proteínas encontradas no trigo, que são as gliadinas e o ômega-5-gliadina). Já na doença celíaca, uma proteína específica no trigo – o glúten, e em outros alimentos, provoca um tipo diferente de reação anormal do sistema imunológico no intestino.
É normal que uma criança ou adulto com alergia ao trigo desenvolva os seguintes sinais e sintomas (dentro de minutos/horas após a sua ingestão):
- inchaço, comichão ou irritação na boca ou garganta;
- urticária, comichão ou inchaço da pele;
- congestão nasal;
- dor de cabeça;
- dificuldade ao respirar;
- cólicas, náuseas ou vômitos;
- diarréia;
- anafilaxia.
O que torna uma pessoa mais propícia a adquirir alergia ao trigo?
- hereditariedade: uma pessoa tem maior risco de adquirir alergia a trigo, ou a outros alimentos, quando seus pais sofrem desse mesmo quadro;
- idade: a alergia ao trigo é mais comum em bebês e crianças pequenas, que têm sistemas imunológico e digestivo imaturos. A boa notícia é que a maioria das crianças supera a alergia ao trigo aos 16 anos. Porém, adultos podem desenvolvê-la muitas vezes como uma sensibilidade cruzada ao pólen de gramíneas, por exemplo.
O tratamento, assim como nos casos anteriores, resume-se a uma dieta equilibrada e privada de alimentos que contenham trigo.
Sensibilidade ao Glúten não-Celíaca (SGNC)
A Sensibilidade ao Glúten não-Celíaca abrange pacientes que possuem, de fato, sensibilidade ao glúten, apresentam sintomas semelhantes àqueles com doença celíaca, porém, não possuem os mesmos anticorpos produzidos na alergia ao trigo, e os danos intestinais causados na doença celíaca.
Ou seja? A pessoa apresenta os sintomas logo após a ingestão do alimento, e estes desaparecem caso a pessoa pare de ingerir receitas e comidas que contenham o glúten. Porém, ela não recebeu um “positivo” no exame de detecção de Doença Celíaca.
Parece confuso, nós sabemos. E, de fato, é. Ocorre que ainda não foram realizados estudos o suficiente que encontrem a causa exata para a SGNC. O que se sabe, até então, é que os sintomas de um paciente que possui Sensibilidade ao Glúten não-Celíaca são de prevalência extra-intestinais, como:
- dor de cabeça;
- fadiga;
- cansaço mental;
- dor nas articulações;
- dormência nas pernas, braços ou dedos.
- Por ora, a melhor alternativa para curar a SGNC é, basicamente, evitar alimentos que contenham glúten.
Nunca diagnostique, por conta própria, a necessidade de uma dieta sem glúten
Uma pessoa que suspeita que produtos que contenham glúten ou trigo estão lhe causando irritação e/ou alergias deve conversar com um médico ou nutricionista antes de adotar uma dieta especial.
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Este conteúdo foi originalmente publicado no portal Convite à Saúde.
